Ceeva’s Blog

Laporan Praktikum Pengaruh Asam dan Alkali

Posted on: 18 Januari 2010

ACARA I
KARBOHIDRAT

A. PENGARUH ASAM DAN ALKALI

I. PENDAHULUAN
Karbohidrat termasuk zat gizi yang akrab dalam keseharian kita. Karena karbohidrat memilki fungsi utama sebagai sumber energi dalam tubuh. Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).
Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.
Disakarida dan oligosakarida
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa.
Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan.
Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai pemecah suatu persenyawaan termasuk inversi gula, saponifikasi lemak dan ester, pemecahan protein dan reaksi Grignard. H2O sebagai zat pereaksi dalam pengertian luas termasuk larutan asam dan basa (dalam senyawa organik, hidrolisis, netralisasi).
Pengujian benedict dilakukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu sample bahan. Gula pereduksi memberikan uji positif dengan pereaksi benedict. Uji positif diperoleh apabila gula yang bentuk hemiasetal dan hemiketalnya berada dalam kesetimbangan dengan bentuk terbuka. Glukosa dan fruktosa termasuk dalam jenis gula pereduksi. Sedangkan sukrosa termasuk dalam jenis gula non pereduksi yang tidak memberikan uji positif karena struktur gula nonpereduksi berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya (Wilbraham, 1992).
Pereaksi benedict adalah larutan basa berwarna biru dari tembaga sulfat yang susunannya agak berbeda. Pada uji benedict, teori yang mendarsarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata (Wilbraham, 1992).

II. PROSEDURE KERJA
A. Pengaruh Asam dan Alkali
a. Alat dan Bahan
– larutan glukosa 2% – tabung reaksi
– sukrosa 2% – lampu spiritus
– maltodekstrin 2% – waterbath
– larutan NaOH 0,1 N
– larutan HCl 0,1 N
– Akuades

b. Prosedure kerja

III. TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat adalah poli hidroksi aldehid dan poli hidroksi keton dan meliputi kondensat polimer – polimernya yang terbentuk. Rumus empiris karbohidrat dapat dituliskan sebagai berikut : Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga karbohidrat yang mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu deoksiribosa, deoksiheksosa dan lain- lain (Sudarmanto,dkk,2000).

Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan Oksigen (O). Perbandingan antara hydrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Hanya heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon), dan polimernya memegang perana penting dalam ilmu gizi (Almatsier,2001).

Sifat-sifat umum karbohidrat menurut Soeharsono (1978), adalah sebagai berikut:
a.Daya mereduksi
Bilamana monosakarida seperti glukosa dan fruktosa ditambahkan ke dalam larutan luff maupun benedict maka akan timbul endapan warna merah bata. Sedangkan sakarosa tidak dapat menyebabkan perubahan warna. Perbedaan ini disebabkan pada monosakarida terdapat gugus karbonil yang reduktif, sedangkan pada sakarosa tidak. Gugus reduktif pada sakarosa terdapat pada atom C nomor 1 pada glukosa sedangkan pada fruktosa pada atom C nomor 2. Jika atom-atom tersebut saling mengikat maka daya reduksinya akan hilang, seperti apa yang terjadi pada sakarosa.
Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida adalah larutan benedict. Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan tersebut adalah Cu2+ yang berwarna biru. Gula reduksi akan mengubah atau mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah bata. Zat pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam.

b.Pengaruh asam
Monosakarida stabil terhadap asam mineral encer dan panas. Asam yang pekat akan menyebabkan dehidrasi menjadi furfural, yaitu suatu turunan aldehid.
c.Pengaruh alkali
Larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk enediolnya. Bilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana sedikit basa akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis(Soeharsono,1978).
Jenis-jenis hidrolisis ada tiga macam, yaitu :
 Hidrolisis Murni
Direaksikan dengan H2O saja, reaksi lambat sehingga jarang digunakan dalam industri (tidak komersial). Hanya untuk senyawa-senyawa yang reaktif. Reaksi dapat dipercepat dengan menggunakan H2O uap.
 Hidrolisis dalam Larutan Asam
Asam encer atau pekat misal HCl, H2SO4 dan lain-lain. Biasanya berfungsi sebagai katalisator. Pada asam encer, pada umumnya kecepatan reaksi sebanding dengan konsentrasi H+ menjadi [H+]. Sifat ini tidak berlaku pada asam pekat. Pemakaian H2SO4 lebih disukai karena HCl korosif.
 Hidrolisis dalam Larutan Basa
Basa encer atau pekat seperti NaOH, KOH. Penggunaan basa terbatas karena hasil akhir adalah garam bukan asam, sehingga tidak dapat terhidrolisis.

Menurut kompleksitasnya karbohidrat digolongkan sebagai berikut :
a.Monosakarida
Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu molekul gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan menjadi : aldosa dan ketosa. Sedang kan menurut jumlah atomnya dibedakan menjadi :triosa , tetrosa, dll. Monosakarida yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti : ferrisianida, hidrogen peroksida dan ion cupro. Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus karbonilnya oleh senyawa pengoksidasi reduksi. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mareduksi.Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif(lehninger,1982).

Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus karbonil; masing–masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida tersebut adalah suatu aldehida dan disebut suatu aldosa; jika gugus karbonil berada pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa (Lehninger,1982).

Sedangkan gula non reduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilna berikatan dengan senyawa monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi, Misalnya : sukrosa (lehninger, 1982). Sedangkan jumlah keseluruhan gula reduksi dan gula non reduksi adalah gula total.

Pada keadaan asam encer, monosakarida bersifat relatif stabil dan pada penambahan asam kuat akan terhidrasi menjadi furfural atau hidroksimetilfurfural. Pada penambahan alkali encer monosakarida dapat mengalami isomerasi atau terbentuk senyawa yang lebih pendek D-manosa dan D-1-fruktosa. Sedang pada penambahan alkali kuat enediol dapat berubah menjadi formaldehid atau pentosa (Winarno, 1992)

Beberapa monosakarida penting:
Glukosa
Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.
Fruktosa
Fruktosa terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis. Bersama2 dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.
Ribosa dan 2-deoksiribosa
Ribosa da 2-deoksiribosa adalah gula pentosa yg membentuk RNA dan DNA.
b.Disakarida
Tersusun oleh dua molekul monosakarida. Jika jumlahnya lebih dari dua disebut oligosakarida ( terdiri dari 2-10 monomer gula ). Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik yang terbentuk dari gugus hidroksil dari atom C nomer 1 yang juga disebut karbon nomerik dengan gugus hidroksil pada molekul gula yang lain. Ada tidaknya molekul gula yang bersifat reduktif tergantung dari ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif yang terletak pada atom C nomer 1 sedangkan pada fruktosa teeletak pada atom C nomer 2. Sukrosa tidak mempunyai gugus hidroksil yang reaktif karena kedua gugus reaktifnya sudah saling berikatan. Pada laktosa karena mempunyai gugus hidroksil bebas pada molekul glukosanya maka laktosa bersifat reduktif (Winarno, 1992).
c.Polisakarida
Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis , sehingga disebut dengan “gula”. Rasa manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya,. Sedangkan Polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat dirasa oleh indera pengecap dalam lidah (Sudarmadji,1996)

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Pengaruh Asam dan Alkali
Bahan yang di uji Larutan Perubahan Atau Reaksi Penilaian
Glukosa 2% NaOH 0,1 N Menjadi berwarna kuning bening (+++)
Sukrosa 2% NaOH 0,1 N Tetap putih bening ( – )
Maltodekstrin 2% NaOH 0,1 N Tetap putih bening ( – )

Bahan yang di uji Larutan Perubahan Atau Reaksi Penilaian
Glukosa 2% Hcl 0,1 N Tetap putih bening tidak ada perubahan ( – )
Sukrosa 2% Hcl 0,1 N Tetap putih bening tidak ada perubahan ( – )
Maltodekstrin 2% Hcl 0,1 N Tetap putih bening tidak ada perubahan ( – )

Bahan yang di uji Larutan Perubahan Atau Reaksi Penilaian
Glukosa 2% Aquades Tetap putih bening tidak ada perubahan ( – )
Sukrosa 2% Aquades Tetap putih bening tidak ada perubahan ( – )
Maltodekstrin 2% Aquades Tetap putih bening tidak ada perubahan ( – )

Data setelah di campur dengan larutan Benedict
a) Data sebelum di panaskan
Pengujian Perubahan
Glukosa + NaOH + Benedict
Sukrosa + NaOH + Benedict
Maltodekstrin + NaOH + Benedict Menjadi hijau lumut (+++)
Biru muda(+)
Biru muda(++)
Glukosa + Hcl + Benedict
Sukrosa + Hcl + Benedict
Maltodekstrin + Hcl + Benedict Biru muda(+)
Biru muda(+)
Biru muda(+)
Glukosa + Aquades + Benedict
Sukrosa + Aquades + Benedict
Maltodekstrin + Aquades + Benedict Biru muda(+)
Biru muda(+)
Biru muda(+)

b) Data setelah dipanaskan 10 menit
Pengujian Perubahan
Glukosa + NaOH + Benedict
Sukrosa + NaOH + Benedict
Maltodekstrin + NaOH + Benedict Coklat muda lebih pekatdan sedikit endpan
Biru muda dan hampir tidak ada endapan
Coklat muda dan ada sedikit endapan (++)
Glukosa + Hcl + Benedict
Sukrosa + Hcl + Benedict
Maltodekstrin + Hcl + Benedict Orange dan ada sedikit endapan (+++)
Orange pekat dan ada sedikit endapan (++)
Orange bening dan ada sedikit endapan (+)
Glukosa + Aquades + Benedict
Sukrosa + Aquades + Benedict
Maltodekstrin + Aquades + Benedict Orange dan banyak endapan (++)
Abu-abu dan ada sedikit endapan
Orange bening dan ada sedikit endapan (+)

B. Pembahasan
Pada percoobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap glukosa, sukrosa dan maltodekstrin. Percobaan dilakukan dengan prinsip penambahan tiga larutan yang memiliki tingkat keasaman yang berbeda (asam, basa, dan netral). Suasana asam diwakilkan dengan penambahan HCl 0,1 N, suasana basa diwakilkan dengan penambahan NaOH 0,1 N, dan suasana netral diwakilkan dengan penambahan aquadest. Selain itu, juga dilakukan pemanasan dua tahap dan uji benedict. Uji benedict ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya gugus reduksi pada glukosa,sukrosa dan maltodekstrin. Gugus reduksi ini mempunyai daya untuk mereduksi. Kemampuan ini disebabkan karena kandungan gugus reduktif yang mempunyai batasan yaitu gugus -OH bebas yang terikat pada atom C hemiasetal. Menurut Sudarmadji (2003), Gula reduksi dengan larutan Benedict (campuran garam kuprisulfat, Natrium sitrat, Natrium karbonat) akan terjadi reaksi reduksi-oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah bata dari kuprooksida. Jadi kriteria untuk reaksi positif adalah terbentuknya endapan kuprooksida dengan warna merah bata.
Langkah pertama yang harus dilakukan yaitu mengambil 2 ml larutan glukosa 2 %,sukrosa 2% dan maltodekstrin 2 % dimasukkan ke dalam tiga tabung reaksi.
Larutan glukosa dimasukkan kedalam 3 tabung reaksi, larutan sukrosa juga dimasukkan kedalam 3 tabung reaksi yang berbeda begitu juga dengan larutan maltodekstrin dimasukkan dalam 3 tabung reaksi yang berbeda. Kemudian pada tabung reaksi 1 ditambahkan 5 ml NaOH 0,1 untuk mengetahui pengaruh basa terhadap sifat reduktif dari ke tiga jenis karbohidrat, pada tabung reaksi 2 ditambahkan 5 ml HCl 0,1 N yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh asam terhadap perubahan sifat glukosa, sukrosa dan maltodekstrin, kemudian pada tabung reaksi 3 ditambahkan 5 ml aquadest. Selanjutnya mengambil satu tabung reaksi (tabung reaksi 4) dan isi dengan glukosa,sukrosa dan maltodekstrin (masing-masing 2 ml) dan tambahkan benedict. Tabung rekasi keempat ini sebagai control/pembanding.

Setelah itu seluruh tabung didihkan selama 2-3 menit di atas lampu spiritus. Pemanasan 1 dimaksudkan untuk mempercepat hidrolisis. Setelah pemanasan pertama, amati perubahan warnanya. Setelah pemanasan 1 ini tidak tampak perubahan warna pada sukrosa dan maltodekstrin. Pada tabung ke4 (control) tidak terjadi perubahan warna juga. Tabung glukosa (ditambah NaOH) mengalami perubahan warna yaitu menjadi kuning bening. Hal ini disebabkan karena penambahan basa mengakibatkan terjadinya dekomposisi dan karamelisasi (pencoklatan enzimatis). Glukosa tidak stabil pada suasana basa. Karamelisasi merupakan peristiwa pencoklatan non enzimatis pada senyawa gula. Proses ini terjadi adanya degradasi gula tanpa adanya enzim. Proses karamelisasi inilah yang menyebabkan terjadinya warna kuning pada percobaan diatas. Warna kuning ditimbulkan karena gula mengalami karamelisasi dengan adanya alkali (Tranggono, 1987).

Menurut Soeharsono (1978), larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk enediolnya. Bilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi sehingga monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis (karamelisasi) bila dipanaskan dalam suasana basa (Soeharsono, 1978).

Hal tersebut sesuai dengan apa yang diungkapkan Sudarmanto (2000), yaitu bahwa pada pH diatas 4, dalam suasana alkali, glukosa siklik akan berubah kebentuk cincin terbuka yang mengandung gugus karbonil dan selanjutnya akan mengalami keseimbangan antara bentuk keto dan enolnya, yang disebut enolisasi. Enolasi pada glukosa menyebabkan terbentuknya keseimbangan antara campuran glukosa, fruktosa, dan manosa dengan enediol sebagai senyawa antara. Warna kuning kecoklatan yang terjadi merupakan akibat dari terbentuknya keempat senyawa diatas (Sudarmanto, 2000).
Pada tabung yang ditambahkan dengan HCl 0,1 N tidak terjadi perubahan warna karena glukosa stabil pada kondisi asam. HCl tidak mampu menghidrolisis glukosa.
Pada pH 3-4 kebanyakan gula reduksi stabil(Fenema,1976).

Begitu juga dengan tabung yang di tambahkan akuadest, tidak terjadi perubahan warna. Sebelum pemanasan, larutan berwarna putih bening dan setelah pemanasan berwarna putih bening. Aquadest bersifat netral sehingga tidak dapat menghidrolisa glukosa walaupun disertai pemanasan. Aquadest hanya berfungsi sebagai pelarut.
Sedangkan pada sukrosa dan maltodekstrin tadak terjadinya perubahan warna. Tidak adanya perubahan warna menunjukkan bahwa penambahan alkali dan asam belum mampu menghidrolisis sukrosa dan maltosa. Pemanasan 1 hanya berfungsi sebagai peregang ikatan antar monosakarida-monosakarida pada sukrosa dan maltosa namun belum bisa menghidrolisa sempurna sukrosa dan maltosa.
Perlakuan selanjutnya adalah menambahkan NaHCO3 kristal pada tabung reaksi kedua. Penambahan ini bertujuan untuk memberikan suasana sedikit basa. Pada suasana yang sedikit basa, benedict mampu bekerja secara maksimal. Benedict tidak dapat bekerja dengan baik pada kondisi asam. Tujuan penambahan benedict adalah untuk mengetahui ada tidakny agugus reduksi pada sukrosa dan maltosa sehingga dapat diketahui apakah terjadi hidrolisis atau tidak dengan penambahan larutan yang berbeda tingkat keasamannya.
Setelah ditambahkan NaHCO3 kristal, masing-masing tabung (kecuali tabung 4) diambil 2 ml. kemudian tambahkan benedict sebanyak 3 ml. Penambahan benedict mengakibatkan seluruh tabung reaksi kecuali tabung glukosa+ NaOH berwarna biru.
Langkah selanjutnya seluruh tabung yang sudah ditambahkan dengan larutan benedict dipanaskan. Pada tiga tabung glukosa, ketiganya mengalami perubahan warna dan terdapat sedikit endapan dengan jumlah yang berbeda dan terdapat perubahan warna. Adanya endapan pada ketiga tabung glukosa menunjukkan terjadinya hidrolisis. Glukosa termasuk dalam golongan monosakarida dan tergolong dalam karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid. Semua monosakarida, baik aldosa maupun ketosa adalah gula pereduksi, dimana gula pereduksi memberikan uji positif dengan pereaksi benedict.
Hal yang sama ditunjukkan oleh 2 tabung sukrosa yang tambahkan larutan (HCl, akuadest), pada 2 tabung sukrosa juga terdapat sedikit endapan dan perubahan warna. Namun endapan yang terdapat pada sukrosa yang ditetesi HCl lebih banyak daripada sukrosa yang ditetesi NaOH karena dalam larutan yang mengandung asam, sukrosa mengalami hidrolisis menghasilkan D – Glukosa dan D – Fruktosa. Asam encer atau HCl berfungsi sebagai katalisator. Meskipun pada sukrosa yang ditetesi dengan NaOH terdapat endapannya, namun hal ini masih dapat dianggap relatif stabil apabila dibandingkan dengan endapan yang terdapat pada larutan sukrosa dan HCl yang memang sangat jelas terlihat dan dalam jumlah yang banyak.
Hidrolisis merupakan suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai pemecah suatu persenyawaan termasuk inversi gula, H2O sebagai zat pereaksi dalam pengertian luas termasuk larutan asam dan basa (dalam senyawa organik, hidrólisis, netralisasi). Hidrolisis pada karbohidrat jenis disakarida akan terjadi lebih cepat apabila dalam kondisi pemanasan dan dalam suasana asam. Data diatas menunjukkan sukrosa yang ditambahkan dengan HCl menunjukkan adanya reaksi positif dan ada endapan yang berarti mengalami hidrolisis. Hal ini sesuai dengan pernyataan bahwa larutan HCl yang merupakan asam, mempercepat reaksi hidrolisis ditambah dengan adanya pemanasan.
Namun pada tabung sukrosa yang di tambahkan NaOH tidak mengalami perubahan warna (tetap biru). Sukrosa dalam suasana alkali bersifat stabil, tidak terhidrolisa. Jika sukrosa berada dalam keadaan alkalis, maka sukrosa akan memberikan hasil yang negatif pada uji Benedict. Larutan alkalis tidak mampu menghidrolisis ikatan glikosidik dalam sakarosa sehingga sakarosa tetap memiliki sifat non-reduksi. Dalam hal ini, larutan Benedict yang ditambahkan tidak tereduksi dan warna larutannya tetap, meskipun sudah dipanaskan(Soeharsono,1978).
Begitu juga pada tabung maltodekstrin, pada ketiga tabung terdapat sedikit endapan dan perubahan warna yang berbeda – beda. Adanya endapan karena masih terdapatnya garam-garam yang tidak larut yang berasal dari larutan benedict. Perbedaan intensitas warna pada seluruh tabung disebabkan karena larutan benedict dapat bekerja paling efektif pada suasana sedikit basa, sedangkan pada suasana alkali kurang efektif begitu juga pada suasana netral sehingga warna pada tabung yang di tambahkan NaOH dan akuadest kurang pekat.

V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1.Glukosa tidak stabil pada kondisi basa dan stabil pada kondisi asam dan netral
2.Sukrosa relative stabil terhadap alkali sedangkan pada koondisi asam akan mengalami hidrolisa.
3.Maltosa tidak stabil pada koondisi asam, basa, dan netral sehingga mudah terhidrolisis
4.Asam akan mempercepat hidrolisis maltodekstrin menjadi gula-gula reduksi yang ditunjukkan dengan terbentuknya endapan merah bata yang paling banyak pada uji Benedict, namun sebaliknya dalam suasana alkali hidrolisis maltodekstrin menjadi terhambat.

B. Saran
Jika ingin menghidrolisis oligosakarida, maka di tambahkan atau kondisikan dalam suasana asam. Namun apabila ingin mempertahankan karbohidratanya baik polisakarida atau oligosakarida agar selama proses pengolahan tidak terhidrolisis, maka dalam proses pengolahan dihindarkan dalam kondisi asam.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita, 2001. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fennema, O.W., 1976. Principle of Food Science, part I, Food Chemistry Marcel Dekker Inc. New York Inc. Bascl.

Lehninger, 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Soeharsono, 1978. Petunjuk Praktikum Biokimia. PAU Pangan dan Gizi, UGM Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet, 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Agritech, Yogyakarta..

Sudarmanto, S.,dkk., 2000. Kimia Hasil Pertanian. FTP UGM, Yogyakarta.

Tranggono,dkk., 1987. Kimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Wilbraham, and Michael S. Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati.
Diterjemahkan oleh : Suminar Achmadi. ITB, Bandung.

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Laman

Januari 2010
S S R K J S M
« Jun    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Komentar Terbaru

ceeva di Reaksi maiLLard puna ceev…
%d blogger menyukai ini: