Ceeva’s Blog

Reaksi maiLLard puna ceeva

Posted on: 18 Januari 2010

ACARA I
KARBOHIDRAT
REAKSI MAILLARD

PENDAHULUAN

Karbohidrat merupakan produk awal dari proses fotosintesis. Karbohidrat selalu kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari. Karbohidrat tersusun sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon atau zat yang jika yang dihidrolisis menghasilkan salah satu senyawa tersebut. Karbohidrat dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).
Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.
Disakarida dan oligosakarida
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa.
Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum(shoovng.com,2008)
Karbohidrat di alam terdapat dalam jumlah yang besar, terutama dalam tumbuh-tumbuhan, berkisar antara 60-90 % dari bahan padatnya. Kegunaanya sangat dan meliputi beberapa bidang, antara lain sebagai bahan pangan, sandang, bahan untuk kesehatan dan obat-obatan. Pati, rayon serat, kapas, dan bermacam-macam gula, adalah termasuk senyawa karbohidrat.
Karbohidrat memiliki peranan sangat penting, seperti sebagai sumber energi, lemak, dan pasangan protein. Selain itu sumber karbohidrat sangat mudah dan banyak dijumpai di alam, terutama dalam serelia, sayuran ( kentang dan kacang-kacangan ), buah-buahan susu dan gula murni ( sukrosa ). Oleh karena itu perlu diketahui reaksi-reaksi yang terjadi pada karbohidrat. Salah satu reaksi yang dialami karbohidrat adalah reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang – kadang menajdi tanda penurunan mutu bahan (Winarno,1997).

II. PROSEDURE KERJA
a. Alat dan Bahan
– Larutan glukosa 2% – Tabung reaksi
– Larutan sukrosa 2% – Lampu spiritus
– Larutan maltodekstrin 2%
– Larutan gelatin 2% atau kasein 2%
– Larutan NaOH 0,1 N
– Larutan HCl 0,1 N

b. Prosedur Kerja
Disiapkan 3 tabung reaksi.

Tabung 1 : di isi 2 ml larutan glukosa + 2 ml larutan protein
Tabung 2 : di isi 2 ml larutan sukrosa + 2 ml larutan protein
Tabung 3 : di isi 2 ml larutan maltodekstrin + 2 ml larutan protein

Masing-masing dipanaskan di atas lampu spirtus 2-3 menit dibiarkan 5 menit, diamati adanya perubahan warna

Dilakukan seperti prosedur diatas tetapi setiap tabung ditambah 6 tetes larutan NaOH 0,1 N ; paket yang lain dengan 6 tetes HCl 0,1 N

Hasil dari ketiga paket dibandingkan

III. TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Menurut kompleksitasnya karbohidrat digolongkan sebagai berikut:
a.Monosakarida
Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu molekul gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan menjadi : aldosa dan ketosa. Sedang kan menurut jumlah atomnya dibedakan menjadi :triosa , tetrosa, dll. Monosakarida yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti : ferrisianida, hidrogen peroksida dan ion cupro. Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus karbonilnya oleh senyawa pengoksidasi reduksi. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mareduksi.Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif. ( lehninger, 1982)
Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus karbonil; masing–masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida tersebut adalah suatu aldehida dan disebut suatu aldosa; jika gugus karbonil berada pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa (Lehninger, 1982).
Sedangkan gula non reduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilna berikatan dengan senyawa monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi, Misalnya : sukrosa (lehninger, 1982). Sedangkan jumlah keseluruhan gula reduksi dan gula non reduksi adalah gula total.Pada keadaan asam encer, monosakarida bersifat relatif stabil dan pada penambahan asam kuat akan terhidrasi menjadi furfural atau hidroksimetilfurfural. Pada penambahan alkali encer monosakarida dapat mengalami isomerasi atau terbentuk senyawa yang lebih pendek D-manosa dan D-1-fruktosa. Sedang pada penambahan alkali kuat enediol dapat berubah menjadi formaldehid atau pentosa (Winarno, 1992).
b.Disakarida
Tersusun oleh dua molekul monosakarida. Jika jumlahnya lebih dari dua disebut oligosakarida ( terdiri dari 2-10 monomer gula ). Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik yang terbentuk dari gugus hidroksil dari atom C nomer 1 yang juga disebut karbon nomerik dengan gugus hidroksil pada molekul gula yang lain. Ada tidaknya molekul gula yang bersifat reduktif tergantung dari ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif yang terletak pada atom C nomer 1 sedangkan pada fruktosa teeletak pada atom C nomer 2. Sukrosa tidak mempunyai gugus hidroksil yang reaktif karena kedua gugus reaktifnya sudah saling berikatan. Pada laktosa karena mempunyai gugus hidroksil bebas pada molekul glukosanya maka laktosa bersifat reduktif (Winarno, 1992).
c.Polisakarida
Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis , sehingga disebut dengan “gula”. Rasa manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya,. Sedangkan Polisakarida tidk terasa manis karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat dirasa oleh indera pengecap dalam lidah (Sudarmadji, 1996).
Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a- amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzima-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma,pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Salah satu bentuk reaksi pencoklatan adalah reaksi maillard.
Reaksi Maillard merupakan pencoklatan (browning) makanan pada pemanasan atau pada penyimpanan, biasanya diakbitkan oleh reaksi kimia antara gula reduksi, terutama D-glukosa, dengan asam amino bebas atau gugus amino bebas dari suatu asam amino yang merupakan bagian dari suatu rantai protein. Reaksi Maillard ini lebih cepat terjadi pada suhu yang tinggi, reaksi Maillard ini menghasilkan suatu produk yang biasa disebut Amadori Compound. Selama pemanasan, gugus karbonil dari karbohidrat akan bereaksi dengan gugus amino dari asam amino atau peptide. Reaksi ini akan menghasilkan berbagai senyawa berbeda tergantung pada jenis asam amino dan gula yang terdapat dalam makanan. Selain berpengaruh terhadap warna, reaksi maillard juga berkontribusi terhadap flavour dan aroma makanan.
Apabila terjadi reaksi Maillard maka bahan pangan kemungkinan akan menurun nilai gizinya. Reaksi Maillard juga dapat menghasilkan senyawa toksik senyawa tersebut adalah senyawa yang termasuk kedalam kelompok amin heterosiklik yang dikenal dengan nama imodazaquinolin (IQ) dan imidazaquinoxalin (IQx). Namun ada pula warna coklat hasil reaksi maillard yang dikehendaki, contohnya warna coklat pada pembuatan sate dan pemanggangan daging adalah warna coklat yang dikehendaki, demikian juga pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang indah dari berbagai roti. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino (Winarno,1997).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil pengamatan
Paket Larutan Perubahan setelah dipanaskan
1 Glukosa + Protein
Sukrosa + Protein
Maltodekstrin + Protein Larutan jernih (tidak ada perubahan)
Larutan jernih (tidak ada perubahan)
Larutan jernih (tidak ada perubahan)
2 Glukosa + Protein + NaOH
Sukrosa + Protein + NaOH
Maltodekstrin + Protein + NaOH Larutan berwarna kuning tua
Larutan jernih (tidak ada perubahan)
Larutan berwarna kuning muda
3 Glukosa + Protein + Hcl
Sukrosa + Protein + Hcl
Maltodekstrin + Protein + Hcl Larutan jernih (tidak ada perubahan)
Larutan jernih (tidak ada perubahan)
Larutan jernih (tidak ada perubahan)

B. Pembahasan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Laman

Januari 2010
S S R K J S M
« Jun    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Komentar Terbaru

ceeva di Reaksi maiLLard puna ceev…
%d blogger menyukai ini: